ปิ้งงบ | ป้าภา เรื่องราวของ “ปิ้งงบ” หนึ่งในอาหารท้องถิ่นหัวหิน ในตํานานที่เปิดขายคู่ อ.หัวหิน มานานแล้วรวมกว่า 60 ปี ที่เกิดจากการสืบทอดสูตรจากรุ่นสู่รุ่น

ถามคนแถวนี้ใครๆ ก็รู้จักป้าภา (วิภาวรรณ สังเกตุ) แม่ค้าร้าน “ปิ้งงบ” ในตำนานที่เปิดขายมารวมแล้วกว่า 60 ปี ไม่ต้องพูดถึงชื่อเสียงว่าโด่งดังขนาดไหน รายการอาหาร รายการทีวีต่างๆ ล้วนต้องเคยเจอป้าภาแล้วทั้งสิ้น ถึงขนาดที่นักท่องเที่ยวบางคนมาไกลจากกรุงเทพฯ ก็ต้องรีบแวะมาซื้อปิ้งงบของป้าภากินให้ได้ ที่ต้องรีบเพราะคิวแน่นเอี๊ยดคนแถวนี้เขารู้กันดี และบอกเสมอว่า ช้าหมด อดกินแน่นอน 

ปิ้งงบในตํานาน

ด้วยความที่ป้าภาเกิดที่เมืองหัวหิน และเติบโตมากับปิ้งงบตั้งแต่เด็กๆ ซึ่งที่น่าตกใจคือ ร้านปิ้งงบเจ้าแรกในหัวหินสมัยนั้นก็คือร้านนี้ของคุณแม่ป้าภานี่เอง จนตอนนี้ป้าภาก็ได้สืบทอดร้านต่อมาจนถึงทุกวันนี้ 

“ป้าขายมา 30 กว่าปีแล้ว แต่ถ้านับตั้งแต่สมัยแม่ของป้าด้วยก็ 60 กว่าปีได้ จุดเริ่มต้นที่มาขายปิ้งงบก็คือแม่ของป้านี่แหละ เพราะแม่ทำก่อนเป็นเจ้าแรกในหัวหิน กล้าพูดเลยจริงๆ ว่าบ้านเราคิดค้นสูตรกันมา แต่เราไม่ได้สงวนลิขสิทธิ์ เพราะแต่ก่อนในหัวหินไม่เคยมีแบบนี้เลย และป้าเองตอนนั้นก็ไม่ได้สนใจที่จะขายด้วย แต่แม่ดันบอกว่าอย่าทิ้ง ก็เลยมาทดลองขายดูทั้งๆที่ตัวเองก็ไม่รู้อะไรเลย แต่ทำไปทำมา เอ๊า มันดันขายดีเฉย แล้วเราตอนนั้นก็ไม่ได้มีอาชีพอะไรด้วย เลยตัดสินใจมาขายจริงจังตอนอายุ 27 นี่แหละ จนตอนนี้ป้าทำคนเดียวทุกอย่าง ไม่มีใครช่วย” ป้าภาพูดไปหัวเราะไป

“ป้าใช้ปลาอินทรีย์ กับปลาสุกุลเป็นหลัก บอกเลยว่าของป้าเนี่ยสดใหม่ทุกวันเวลาจะไปตลาดป้าก็ไม่ได้เตรียมพร้อมอะไรมาก เพราะเราก็เดินตลาดจนเป็นปกติทุกวัน เดินเข้าตลาดไปก็จ่ายเงินอย่างเดียว เพราะสั่งไว้หมดแล้ว ไปเอาปลา ไปเอาวัตถุดิบเสร็จแล้วก็รีบกลับไปเตรียมของต่อที่บ้าน”

เคล็ดลับความอร่อย

เวลาผ่านมาเนิ่นนาน ปิ้งงบเมื่อ 60 ปี ที่แล้วเป็นอย่างไร ปิ้งงบของป้าภาในตอนนี้ก็ยังคงเป็นแบบเดิมอย่างนั้นไม่มีเปลี่ยน ทั้งวัตถุดิบที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีในการทำ

“ก็นี่มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านน่ะสิ ย่างเตาถ่านมันหอมกว่าพวกแก๊สเยอะ อันตรายก็น้อยกว่า แถมย่างมาแล้วหอมด้วย ใช่ไหมล่ะ น้ำปลานี่ก็เหมือนกัน มันเกิดมาจากเหงือกปลาทู แล้วก็ไส้นั่นแหละ เราดึงไส้มันออกมา แล้วเอามาซาวกับเกลือ แล้วเกลือเนี่ยก็ต้องเป็นเกลือแบบเม็ดด้วยนะ ซาวๆเสร็จแล้วก็เอาไปหมักใส่โหล เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครทำแล้วเพราะปลาทูมันหายาก”

ด้วยความสงสัยเราเลยถามป้าภาต่อว่าน้ำปลาดิบ กับน้ำปลาแบบขวดที่เราซื้อกันอยู่ตามร้านค้านั้นแตกต่างกันไหม “ทุกวันนี้ป้าก็ยังใช้น้ำปลาดิบอยู่ เพราะมันไม่เหมือนกับน้ำปลาแบบขวดทั่วไป ไม่เหมือนเลย เพราะสมัยก่อนยังไม่มีเครื่องนู่นนี่เหมือนสมัยนี้ เขาก็เลยใช้โอ่งมังกรกัน ต้องเป็นโอ่งมังกรด้วยนะ ถ้าโอ่งอื่นไม่ได้มันจะเสียของ เอามาใส่กระปุกใส่โหลก็ไม่ได้ พอใส่โอ่งไปแล้วก็ซาวๆเข้าไป ใส่เกลือเม็ดไปแล้วก็ปิดฝาไว้ หมักไว้สัก 3 เดือน ยิ่งหมักนานมันยิ่งหอม ถ้าหมักแปปเดียวเหงือกมันจะยังไม่ยุ่ย ใช้ไม่ได้ ซึ่งการห่อตัวงบมันก็ต้องใช้ใบตองแบบนี้นี่แหละ รูปแบบนี้แบบเดียวเลย พวกห่อหมกมันก็ต้องใช้ใบตองเหมือนกันหมด”

กว่าจะได้กินต้องอดทนรอ

นั่งคุยไปสักพักจนได้รู้ถึงที่มา และกระบวนการต่างๆแล้ว กลิ่นหอมๆ ก็ลอยมาเตะจมูกพวกเราจนท้องหิว เพราะปิ้งงบที่ป้าภากำลังทำให้เราตั้งแต่ตอนมาถึงเริ่มจะสุกได้ที่พอดี

“ปิ้งงบของป้าเนี่ยแตกต่างกันที่ตัวผัก แต่บอกเลยว่าเด็ดทุกห่อ แล้วแต่คนจะเลือก ผักทั้งบนทั้งล่างเป็นผักเดียวกันในห่อนั้นๆ แต่สมัยนี้เขาทันสมัยกันหน่อยเขาก็เอาพวกไข่แมงดา หรือไข่หมึกไปใส่ มันก็คล้ายๆ ห่อหมกนั่นแหละ แต่ห่อหมกมันเอานึ่ง ปิ้งงบเรามันย่าง แต่พอย่างเนี่ยมันก็จะหอมกว่าห่อหมกเห็นมั้ย” พูดจบป้าภาก็ลุกไปจัดการปิ้งงบหอมๆ มาให้พวกเราได้กินจนได้

“ทุกวันนี้ที่ได้ขายปิ้งงบคงเป็นเพราะดวงมั้ง (หัวเราะ) ก็คนมันชอบไปแล้วอ่ะ สืบทอดมาแล้ว แถมแม่ยังบอกว่าเนี่ยแหละอาชีพเงิน อาชีพรวย เพราะการค้าขายสมัยก่อนมันเจริญรุ่งเรืองดี ยังไงดีกว่าไปเป็นลูกจ้างเขา เพราะขายของบางทีฟลุ๊คก็ดี วันนี้ได้กำไรพันนึง พรุ่งนี้คนมาสั่ง 2,000 – 5,000 เราได้กำไรแล้ว ถ้าเทียบกันแล้วสมัยก่อนป้าขายเยอะกว่านี้มาก เดี๋ยวนี้ตั้งแต่เศรษฐกิจซบเซาก็ลดลงไปเยอะ เทียบง่ายๆ สมมุติ 4 ส่วนก็ยุบไป 2 ส่วน ครึ่งต่อครึ่งเลยแหละ แต่มันก็ยังโอเคไม่ถึงกับแย่ พอขายได้ ไม่ขี้เหร่ เพราะยังไงปิ้งงบป้าภานี่เบอร์หนึ่งอยู่แล้ว” ป้าภาหัวเราะชอบใจ

ปิ้งงบ ป้าภา และหัวหิน

“ตัวป้าผูกพันกับเมืองหัวหินแทบจะทุกอย่างเลยแหละ แต่หัวหินสมัยก่อนเนี่ยอากาศดีกว่านี้เยอะ เดี๋ยวนี้เจริญหมดแล้ว เมื่อก่อนแถวร้าน “เจ๊กเปี๊ยะ” ยังเป็นป่าอยู่เลย สิ่งเก่าๆ มันหายจากไปหมดแล้ว ตามถนน ตามตึกเนี่ยเมื่อก่อนก็เป็นไม้ทั้งนั้นแหละ แถวนี้ก็เปลี่ยนไปหมดเลย ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแย่อะไร เป็นธรรมดาแหละที่ทุกอย่างต้องเปลี่ยนไป แต่ถึงสภาพแวดล้อมจะเปลี่ยนไปแค่ไหน หัวหินของเราก็ยังดูเป็นชุมชน ยังมีคนท้องถิ่นอยู่เสมอนะ ดูอย่างแถวสะพานปลาก็เห็นชัดเลย”

“หาดทรายขาวแบบหัวหินที่อื่นไม่มีนะ ป้าภูมิใจที่เกิดมาเป็นคนหัวหินเพราะมีพระราชวังสวยงาม สงบเงียบ ปลอดภัย อากาศเย็นสบาย อีกอย่างคนหัวหินก็ใจดีด้วย แล้วอาหารของคนหัวหินก็ขายไม่แพงนะ แล้วที่ดีอีกอย่างคือแถวนี้ไม่ค่อยมีโจร นอกจากนี้ป้าก็ชอบวัฒนธรรมของคนหัวหิน อย่างพวกประเพณีต่างๆ วันสงกรานต์ พวกผีพุ่งใต้ ก่อเจดีย์ทราย ยิ่งถ้าไปเล่นตามชายหาดชายทะเลสมัยก่อนนะสนุกมาก แต่เดี๋ยวนี้เขาเลิกกันหมดแล้ว” 

“ส่วนในเมืองนี่ก็เป็นเสน่ห์อีกอย่างของหัวหิน ป้าว่าเวลาคนมาเที่ยวเขาก็ประทับใจ เพราะเที่ยวแล้วเขาสบาย อากาศดี คนใจดีนะ ข้าวของอะไรก็ไม่แพงจนเกินไป อย่างปิ้งงบป้าตอนนี้ขายห่อละ 15 บาท แต่สมัยแม่ป้าตอนนั้นขายห่อละ 3 บาท แล้วก็ขึ้นมาเป็น 5 บาท 7 บาท 10 บาท จนมาเป็น 15 บาทเนี่ย ถ้าถามว่าเศรษฐกิจนี่มันเกี่ยวไหมบอกเลย “เกี่ยว” โดยเฉพาะโควิดนี่แหละตัวดี” พูดจบป้าภาลุกไปเอาปิ้งงบที่ย่างอยู่มาให้อีกคนละอัน

Author: admin