เมื่อมาถึงแล้วเริ่มสังเกตดีๆ ทุกอย่างที่นี่ถูกจัดเตรียมไว้สำหรับ “มื้อพิเศษ” เพราะไม่ว่าจะมองไปทางไหนในทุกๆ รายละเอียด ต้องบอกเลยว่านี่จะไม่ใช่การทานอาหารที่อิ่ม อร่อย แล้วจบๆ กันไปเหมือนมื้อปกติ เพราะที่ “ครัวดวงแก้ว” นั้นเรียกได้ว่าเป็นร้านอาหาร Casual Fine Dining เพียงไม่กี่ร้านในเมืองหัวหิน ที่ขึ้นชื่อจนไม่ว่าจะเป็นนักท่องเที่ยว หรือคนหัวหินเองเมื่อได้ลองมาทานแล้วนอกจากจะได้ลิ้มรสความอร่อยของอาหารชั้นยอดในแต่ละจานแล้ว ยังจะได้รับประสบการณ์ที่น่าประทับใจกลับไปอีกด้วย
ลงมือทำจึงได้รู้
ก่อนที่ “ครัวดวงแก้ว” จะเป็นอย่างทุกวันนี้ พี่ยอด (พนัส บุญญานิตย์) จบปริญญาตรี หลักสูตรการจัดการโรงแรมและภัตตาคาร จากวิทยาลัยดุสิตธานี ซึ่งเรียกได้ว่า เดินทางสายตรงมาในด้านการทำอาหารเลยจริงๆ แต่จุดเริ่มต้นจริงๆ นั้นต้องย้อนกลับไปก่อนหน้านั้นอีกสักหน่อย
“ช่วงเรียนมัธยมปลาย ตอนแรกเราเป็นคนชอบเครื่องบิน เลยอยากเป็นช่างซ่อมเครื่องบิน แต่เราดันตาบอดสี ทำให้เราไม่สามารถเข้าไปเรียนในสายนี้ได้ ก็มานั่งคิดว่า อ่าว… ทีนี้เราจะทำอะไรต่อไปดี เพราะเรารู้ตัวแน่ๆ ว่าเราไม่ชอบทำงานเอกสาร หรืองานนั่งออฟฟิศ เราถนัด และชอบงานที่ใช้ทักษะในการลงมือทำ และเราก็เชื่อว่าเราทำได้ และน่าจะทำออกมาได้ดี”
“ก่อนหน้านี้เราทำงานอยู่ในกรุงเทพฯ เป็นหลัก แต่เคยไปฝึกงานที่ต่างจังหวัดอยู่บ้าง หลังจากเรียนจบมาเราก็มาทำงานในร้านอาหาร Western Food ประมาณ 5-7 ปี ก็รู้สึกว่านานอยู่เหมือนกันนะ (หัวเราะ) เริ่มต้นตั้งแต่ทำตำแหน่ง Demi Chef จนพัฒนาขึ้นมาเป็น Sous Chef ที่เป็นตำแหน่งสูงสุด ซึ่งการเป็น Sous Chef เราสามารถรันครัวเองได้ทั้งหมด ไม่ใช่แค่ทำใน Section ใด Section หนึ่ง ทำมาซักพักเราคิดว่าเราสามารถทำได้ ก็เลยลองออกมาทำร้านอาหารเป็นของตัวเอง เพื่อนก็เลยชวนให้มาทำที่หัวหินดู สไตล์อาหารที่ถนัดก็จะเป็น Casual Fine Dining เพราะหัวหินเป็นเมืองท่องเที่ยว คนที่มาก็จะสบายๆ ไม่อยากให้มันดูจริงจังเกินไป เราก็อยากให้เขาได้รับคุณภาพที่ดีกลับไป”
ครัวดวงแก้ว
“ครัวดวงแก้ว เปิดมา 5 ปีแล้ว ซึ่งตอนแรกๆ เราทำอาหารไทยด้วยนะ แต่ก็ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ จนมาเป็นรูปแบบในปัจจุบัน พอทำไปเราก็รู้สึกว่ามันตอบโจทย์กับสิ่งที่เราชอบและ เข้ากับเมืองหัวหินได้ดี และด้วยความที่ในหัวหิน ส่วนมากอาจจะมีแนว Western Food เฉยๆ แต่ไม่ได้มีความเป็น Fine Dining เราก็เลยอยากใช้ประสบการณ์ และสิ่งที่เราถนัดมาเสริฟให้กับคนที่มาเที่ยว หรือคนที่อยู่ในหัวหินได้พบกับประสบการณ์ใหม่ในการทานอาหารที่ดีด้วยราคาที่เหมาะสม”
“คำว่า “ดวงแก้ว” เป็นชื่อของเจ้าของที่ตรงนี้ จากนั้นพอเราจะเข้ามาทำร้านอาหาร เค้าก็ขอให้ตั้งชื่อที่มีคำว่า “ดวงแก้ว” ได้ไหม ชื่อ “ครัวดวงแก้ว” เลยเริ่มขึ้นมาจากตอนนั้น”
“ตอนนี้เรายังไม่อยากเรียกตัวเองว่า Chef Table นะ เราอยากให้ลูกค้ามองว่าเราเป็น Casual Fine Dining มากกว่า แต่ในอนาคตข้างหน้าเราก็มีแพลนอยากทำ Chef Table เหมือนกัน เพราะเคยทำเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ถ้ากลับมาทำอีกก็อาจจะมาในแนวอีเวนท์กิจกรรมพิเศษของร้านเรานี่แหละ ต้องรอติดตาม” (หัวเราะ)
การออกแบบอาหาร
ความอร่อย ความสวยงาม แสง สี กลิ่น รสชาติ ทุกอย่างล้วนถูกออกแบบไว้หมดแล้ว การมาทานอาหารที่นี่จึงเปรียบได้กับการรอชมงานศิลปะที่จะมาวางปะทะอยู่ตรงหน้าเราอย่างจังทีละจานๆ ความรู้สึกระหว่างที่รออาหารนั้นเรียกได้ว่าเป็นช่วงเวลาที่สุดยอดที่สุด ความคาดหวังของเราจะทำงานอย่างไม่หยุดหย่อน เพราะหลังจากนั้น เมื่ออาหารจานแรกได้มาถึง สิ่งต่างๆ จะซัดเข้ามาให้ตา จมูก ลิ้น ของเราได้จินตนาการไปไกลแสนไกล และมาบรรจบลงบนจานตรงหน้า อย่างไม่มีคำว่าผิดหวัง
“เรามองว่าอาหารก็คือศิลปะอย่างหนึ่ง ที่เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัส เลยจำเป็นต้องมีองค์ประกอบเกี่ยวกับการจัดจานให้มีความน่าดึงดูดมากกว่าอาหารธรรมดาทั่วๆ ไป ส่วนเรื่องรสชาติหรือสูตรเราก็อยากเน้น และชูรสชาติของวัตถุดิบหลักของเรา เพิ่มเติมในเรื่องของ Combination ที่ลูกค้าสามารถทานด้วยกัน และเข้ากันได้ ส่งเสริมกันได้ดี
“ในเรื่องของรูปลักษณ์ คอนเซ็ปต์ร้าน การจัดร้าน เราว่ามันทำให้คนที่ไม่ได้คาดหวังว่าร้านของเราจะทำได้ดีขนาดนี้ รู้สึกเกินความคาดหมาย แล้วก็เป็นผลดีของทั้งลูกค้าทุกคนที่เข้ามาทานอาหารร้านเราแล้วมีความสุข นอกจากได้ทานอาหารที่อร่อยแล้ว สามารถถ่ายรูปอาหารสวยๆ ได้ประสบการณ์ดีๆ กลับไป ซึ่งก็ทำให้ร้านมีชื่อเสียงมากขึ้น คนรู้จักมากขึ้น”
ทําดีแล้ว ก็ทําให้ดียิ่งขึ้นไปอีก
“แรกสุดเลยตอนนั้นก่อนที่เราจะเปิดร้าน เราต้องวางแผนเรื่องการทำงานหลังบ้านว่าเราจะให้ใครมาทำ ใครจะมาเป็นผู้ช่วยเรา ต้องดูเรื่องศักยภาพของเขาให้ละเอียด เพราะคนที่จะมาทำก็ควรที่จะมีทักษะในระดับหนึ่ง เราเองก็ต้องถ่ายทอด ฝึกฝนให้เขาชินจนเก่ง และก็ต้องมีการวางมาตรฐานให้ดี ต้องให้เขาเข้าใจว่าลูกค้าที่มาทานอาหารเราเค้าคาดหวังแบบไหน เนื่องจากอาหารของเราก็ไม่เหมือนอาหารทั่วๆ ไป เพราะลูกค้าแต่ละท่านนั้นจ่ายเงินเราในราคาที่สูงกว่าปกติ เราก็ต้องทำให้เขาประทับใจที่สุด”
“อุปสรรคหนักๆ ของร้านที่ชัดเลยก็คงเป็นช่วง COVID-19 โดยทางร้านก็จำเป็นต้องปิดตัวไป แต่เราก็แก้ปัญหาโดยการสร้างความเข้าใจให้กับพนักงานของเราว่าช่วงนี้สถานการณ์เป็นยังไง ถ้าทุกคนเข้าใจไปในทิศทางเดียวกัน เราก็สามารถกลับมาเริ่มต้นกันใหม่ได้ เพราะอย่างว่า มันเป็นเหตุการณ์ที่ไม่มีใครอยากให้เกิดขึ้น ซึ่งพอทุกอย่างเริ่มโอเค เราก็ต้องรักษามาตราฐานของเราไว้ให้ดี และเพิ่มมันขึ้นไปอีกเรื่อยๆ”
สื่อสารผ่านอาหาร
พี่ยอดยังบอกอีกว่าถ้าลูกค้ามาทานอาหารที่ “ครัวดวงแก้ว” แล้วประทับใจกลับไป ก็ถือว่าประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว แต่ในแง่ธุรกิจก็ต้องลงรายละเอียดต่างๆ ที่มากไปกว่าการทำอาหารเยอะ ไม่ว่าจะเป็นการรักษาต้นทุน จัดการค่าใช้จ่าย การบริหารคน การดูแลสิ่งต่างๆ ซึ่งก็เป็นสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันเลย
“อย่างการเลือกซื้อวัตถุดิบ เราใช้มาตราฐานตัวเองในการกำหนด เลือกจากความชอบและเทสของเราเลยนะ เราอยากให้ลูกค้าได้รับรสชาติแบบนี้ในสิ่งที่เราตั้งใจเลือกมาให้แล้ว เพราะลูกค้าเขาเชื่อใจว่าเราเลือกสิ่งดีที่สุดให้กับเขา”
“เรามองว่าธุรกิจร้านอาหารในเมืองหัวหินเริ่มมีการแข่งขันกันมากขึ้นนะ มีร้านอาหารเปิดใหม่มากมาย ทั้งผู้ลงทุนที่เป็นชาวต่างชาติ และคนไทย ซึ่งแม้ว่าครัวดวงแก้วเราสามารถรองรับได้ทั้งลูกค้าชาวไทย และชาวต่างชาติ แต่ต้องไม่ลืมว่าการแข่งขันในวงการอาหารมันค่อนข้างมีความหลากหลาย สุดท้ายแล้วก็ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคว่าเค้าจะเลือกแบบไหน ถ้าเรารักษาคุณภาพของอาหาร และการบริการที่ประทับใจให้กับลูกค้าได้ สิ่งเหล่านั้นก็จะเป็นจุดแข็งให้กับร้านของเราเอง”
เข้าใจตัวเองก่อน
สุดท้ายก่อนจากกันพี่ยอดได้พูดเรื่องที่สำคัญมากๆ นั่นคือเรื่องของการได้ลงมือทำอะไรสักอย่างแบบจริงๆ ที่หาไม่ได้จากการอ่านตำรา หรือการนั่งในห้องเรียน ซึ่งถ้าเราหมั่นฝึกฝน และเก็บเกี่ยวสิ่งเหล่านั้นไปเรื่อยๆ ก็จะเป็นประสบการณ์ที่ดีให้กับตัวเราเอง
“สิ่งที่วิทยาลัยสอนมาทั้งหมด 4 ปี เราว่ามันครอบคลุมแค่ 80% ซึ่งเป็นพื้นฐานที่ควรจะต้องรู้ แต่อีก 20% ที่ไม่มีทางได้จากการเรียนเลยคือประสบการณ์จริงที่ต้องไปพบเจอเอาที่หน้างาน หยิบจับอะไร ทำตัวยังไง การพูดคุย การบริการ เพราะการเป็นเชฟเนี่ยถือว่าเป็นงานที่เหนื่อยมากนะ ยืนทำงานเป็นระยะเวลาค่อนข้างนานแถมต้องดูแลในส่วนต่างๆ อีกเยอะ”
“อีกอย่างคือค่อยๆ ทำความเข้าใจในสิ่งที่ตัวเองชอบ หาตัวเองว่าเราชอบอะไร มีความถนัดด้านไหน และเอาความถนัดนั้นมาเป็นจุดแข็งของตัวเอง ถ้าเอามุมมองของคนเป็นเชฟ ของแบบนี้มันอยู่ที่การฝึกฝน ต้องหมั่นศึกษาหาความรู้ หาประสบการณ์ให้กับตัวเองเยอะๆ” (ยิ้ม)
Add Comment